作者序1 一书在手,就能让你成为厨房料理高手 / 黄经典
作者序2 懂得运用干货,料理滋味更富层次 / 陈冠廷
作者序3 认识南北干、杂货,美味料理在家就能做 / 蔡敬修
作者序4 吃出南北干、杂货的鲜味与变化 / 黄祥恩
导览 如何使用本书
索引 南北货相关料理一览表
Foreword 前言
关于干货的知识与烹调诀窍
干货选购指南
干货使用注意事项与保存方法
厨房必备锅具和工具
正确秤量做出完美料理
选对烹调法料理更加分
判断油温火候不能马虎
学会切割法除艺更提升
Part 1 山珍海味类 Seafood & Vegetables
干货、罐头产品除了平日常使用的干香菇、木耳、枸杞、海带、虾米、柴鱼,
亦有过年过节的餐桌珍品:干贝、鲍鱼、螺肉、鱿鱼、海参、乌鱼子等等,各个风味十足。
巴西蘑菇 / 巴西蘑菇鸡汤
牛菌菇 / 意式牛菌菇奶油香葱炖饭
竹笙 / 百花竹笙卷
干香菇 / 剥皮辣椒香菇鸡
花菇 / 蚝油花雕鸡
猴头菇 / 麻油猴头菇
茶树菇 / 茶树菇雕鱼沙拉
松露 / 松露蛋白鲜虾炒饭
黄金虫草 / 黄金虫草鸡汤
黑木耳 / 川味云耳
白木耳 / 银耳红豆汤
枸杞 / 麻油枸杞皇宫菜
红枣 / 红枣牛蒡排骨汤
桂圆 / 玫瑰桂圆糯米糕
黄花菜 / 酱爆金针五花肉
燕窝 / 冰糖燕窝
昆布 / 御田煮
洋菜 / 洋菜茶冻鲜奶
海带芽 / 姜丝海带芽
紫菜 / 紫菜苏
发菜 / 发菜豆腐羹
虾米 / 港式小炒皇
虾皮 / 韭菜虾皮煎蛋
樱花虾 / 香酥樱花虾
丁香鱼干 / 香辣丁香花生
吻仔鱼干 / 塔香吻仔鱼炒饭
沙丁鱼 / 葡式腌制沙丁鱼
扁鱼 / 港式云吞
柴鱼 / 大肠面线
咸鱼 / 咸鱼鸡粒豆腐煲
小卷 / 鱼香小卷、澎湖凉拌小卷
鱿鱼干 / 客家小炒
蚵仔干 / 广式蚵仔褒饭
干贝 / XO酱
螺肉 / 鱿鱼螺肉蒜
木瓜鲍 / 木瓜鲍片沙拉
鱼翅 / 红烧排翅
鱼胶 / 鱼胶淮山褒鸡
鲍鱼 / 蚝皇鲍鱼
乌鱼子 / 乌鱼子海味炒饭
海参 /海鲜豆腐煲、红烧海参
小卷 / 鱼香小卷、澎湖凉拌小卷
Part 2 豆类 Dried Beans
富含蛋白质的豆类,除了常见的红豆、绿豆、黄豆、黑豆、豌豆,
也列入了树豆、鹰嘴豆、小扁豆、斑豆,煮汤、炖饭、做甜点、沙拉样样行。
小扁豆 / 红甜菜根小扁豆沙拉、意式洋芋扁豆浓汤、土耳其扁豆汤
米豆 / 米豆佐芒果鸡
豌豆仁 / 豌豆炖饭
白腰豆 / 墨西哥玉米饼佐白腰豆沙拉
黑豆 / 黑豆牛蒡鸡汤
黄豆 / 原味豆浆
红豆 / 红豆年糕
绿豆 / 绿豆薏仁汤
斑豆 /美式斑豆起司三明治
鹰嘴豆 /鹰嘴豆泥佐墨西哥饼、法国面包、蔬果条
树豆 / 纽澳式树豆烤鸡肉
莲子 / 莲子排骨煲汤
Part 3 坚果类 Nuts
坚果是平常提供人体好油脂的来源,也是让料理香气提升、有食疗作用的食材,
透过不同的料理方式,改变对坚果的既定印象,是丰富味蕾的好滋味。
白芝麻 / 韩式辣酱芝麻肉片
黑芝麻 / 港式芝麻糊
花生 / 花生猪手煲
南杏 / 南杏炖雪梨
杏仁 / 蜜糖杏仁
腰果 / 挂霜腰果
核桃 / 酱爆核桃鸡丁
胡桃 / 胡桃露
夏威夷果 / 焦糖夏威夷坚果塔
葵花子 / 酥炸起士葵花子肉丸
南瓜子 / 南瓜子罗勒蒜香烤鱼
松子 / 烤菇菌青酱奶油饭
开心果 / 开心果香草烤猪肉
榛果 / 耶路撒冷烤蔬菜榛果沙拉
栗子 / 栗子烧鸡
奇亚籽 / 刺葱奇亚籽拌饭
Part 4 杂粮类 Grains
未精制过的全谷杂粮,可以提供人体摄取较均衡的营养,不仅能调整肠胃机能,
丰富的微量元素和矿物质,经常使用还能提升整体健康,是好买、营养价值高的食材。
小米 / 咸猪肉小米饭
玉米 / 焦糖爆米花
粗粒玉米碎 / 奶油蘑菇鸡肉玉米糕
小麦 / 熏肉香芹炖煮小麦
大麦 / 大麦食蔬沙拉
薏仁 / 四神排骨汤
红薏仁 / 德式香肠炖煮红薏仁
燕麦 / 燕麦软壳蟹、 燕麦海大虾
荞麦 / 白酒荞麦洋芋炖鸡
藜麦 / 辣香透抽藜麦
高梁 / 高粱醉鸡腿
Part 5 米、面类 Rice & Noodles
米、面食是民生必需品,一日三餐总是少不了,除了常见的白米、糙米、白面条、鸡蛋面、意面之外,
更列出在超市、量贩也能找得到的多国米、面种类,让餐桌料理更多变。
精致米 /腊味煲仔饭
糙米 / 香菇芋头糙米炊饭
长米 / 泰式凤梨海陆炒饭
糯米 / 香蕉糯米饭
紫米 / 桂圆椰香紫米
黑米 / 麻油黑米鸡肉饭
意大利米 / 奶油菇菌炖饭
野米 / 红酒牛肉野米饭
米粉 / 台式炒米粉
冬粉 / 鲜虾焚粉丝煲
白面条 / 红烧牛肉面
刀削面 / 刀削鲜虾云吞面
红面线 / 当归鸭肉面线
意面 / 花枝意面
鸡蛋面 / 古早味家常鸡蛋面
鸡丝面 / 锅烧鸡丝面
关庙面 / 什锦关庙面
面线 / 鲜蚵炒面线
拉面 / 鱼介味噌拉面
乌冬面 / 日式炒乌龙
荞麦面 / 香葱辣肉酱荞麦面
韩式冬粉 / 韩式冷面
越南河粉 / 越南牛肉河粉
传统意大利面 / 红酒梅花炖肉蔬菜意大利面
细面 / 白酒蛤蜊天使面
扁面 / 经典奶油培根意大利扁面
宽面 / 咖喱奶油海鲜宽面
墨鱼面 / 墨鱼酱透抽墨鱼面
弯管面 / 熏鲑鱼凉拌弯管面
笔尖面 / 香辣茄汁焗烤淡菜笔尖面
螺旋面 / 迷迭香红酒蘑菇牛肉螺旋面
蝴蝶面 / 起士罗勒蝴蝶面
千层面 / 焗烤肉酱千层面
米型面 / 印地安香辣鸡米型面