手工面包分为直接制作法与间接制作法。
直接法，是把所有原料一同混合，搅拌成面团。通常，酵母添加量和发酵时间根据不同的面团种类而变化。
（图片来自网络）
间接法，是需要在几个阶段混合原料，采用酵头(种子面团)，分步制作面团的方法。
（图/Bake）
酵头Preferments ，就是在制作总面团之前预先制备的那一部分面团。可能是在制作总面团的几个小时之前，或者更久。酵头面团有的质地很硬，有的则稀软，还有的干脆就是总面团的一部分。有些酵头含有食盐，有些则不含。有些使用商业酵母来发酵，有些则利用野生酵母。
（小编注：野生酵母的培养方法，看这里： 《
使用酵头制作面包有很多突出的优势，这得益于酵头长时间的缓慢发酵。下面就列举了这些优势：
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1
强化面团结构
由于长时间的发酵，酵头会积累一些有机酸，而酸度的提高可以强化面筋结构。
(图/WeekendBakery）
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2
增加风味
用酵头制作的面包往往具有精妙的麦香，回味悠长。酵头中的有机酸和有机酯也增添了面包的香味。
（图/SourdoughAndOlives）
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3
延长保质期
面包保存期的长短与其酸度有关。在某种程度上，面包的酸度越高，其保存期就越长。
（图/Healthline）
过去，在欧洲的乡村地区，面包师每隔一周甚至几周才烘烤一批面包。只有用酸味酵头或者Levain酵头制作的高酸度面包才可以保存这么久。
（图片来自网络）
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4
节省劳动时间
为了制作出优质的面包，我们必须给面团提供充足的时间让其发酵。只花两三个小时制作的面包，其品质是无法与酵头制作的面包相提并论的。
（图/OwiOwiFouetteMoi）
假如我们头一天花几分钟时间来制作一个Poolish酵头或者酸味酵头，那么第二天的总面团的发酵时间可以减少。并且由于酵头中积累了一定的有机酸，酸度的提高可以减少总面团的延续发酵时间。这样一来，采用酵头法可以节省可观的劳动时间。
（图/StirThePots）
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5
适合制作黑面包
如果你需要制作含有黑麦面粉比例较高的面包，那么一定要使黑麦面粉酸化，即用一部分黑麦面粉来制作酸味酵头。
（图/Artisan Passion）
这样可以提高面团的烘焙性能，因为黑麦面粉比小麦面粉含有更多的酶，如果不经过处理，那么这些酶将导致面包瓤发粘。而酸度的提高可以降低酶的活性，从而改善面包瓤的结构，并且增添面包的风味。
（图/AnisaSabet）
那么面包师如何判断酵头已经完全成熟,并可以开始使用了呢？
判断的方法就几种。首先， 最关键的就是酵头要膨胀起来，如果酵头面团还是很硬，似乎没有膨胀，那么这块酵头显然还不够成熟。
（图/Food52）
温度控制的失误，发酵时间不足，或者酵头失去发酵能力都将导致酵头不成熟。如果酵头充分成熟，那么酵头就将完全膨胀，并且中央部位开始有些塌陷的迹象，这便说明酵头达到了最佳的发展程度。
（图/KingArthurFlour）
对于Poolish这样的稀酵头来说，判断成熟程度可能会稍有困难，不过仍然可以通过观察其表面密布的CO2气泡来判断其已经完全成熟。这时还会不断的有新气泡产生。
(图/CookedbyAnAngel)
成熟的应当具有令人愉悦的芳香，并散发可察觉到的激烈气味，品尝一下，会感觉略有刺激，且微甜，没有完全成熟或者成熟过头的酵头会导致面包缺乏光泽，体积小，风味平淡。
（图/KingArthurFlour）
未
完
待
续
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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